2011年8月、
Paolo Giudici教授のご自宅で
ブドウ狩りからバルサミコ酢の仕込みを
見学させて頂きました。

バルサミコ酢造りのために
三種のブドウの苗木を2007年5月イタリア・モデナより輸入。
神戸植物防疫所で２年間の検査の結果、
200本のブドウの木は45本だけ輸入が認められました。
近畿大学農学部へ30本、奥出雲葡萄園へ12本、当店用には3本と、
それぞれ無農薬で育ててきました。

2025年3月31日、私はついに山口さんのオクソンを訪れた。
バルサミコ酢の世界を知るためにアチェタイア・セレーニにやってきた彼女に、20年以上ぶりに再会できたのだ。
オクソンは大阪の中心部の小さな通りにあり、名物は肉料理とワインだ。
オクソンがあるビルの最上階には、その特別なアチェタイアがある。実は、山口さんは日本で唯一、モデネーゼのレシピを使った伝統的なバルサミコ酢の生産者なのだ。

樽はすべて世界最高のF.レンツィ社製。ある樽は貴重で珍しいジュニパーウッドで作られている。どれも完璧な状態で、漏れも欠陥もない。
バルサミコは完璧に熟成し、健康な状態である。色は明るい茶色で、熟成年数に対して完璧な色合いである。
アロマはフルーティー、フローラル、複雑で、風味はバランスが取れており、ちょうどよい控えめな酸味、持続性がありクリーミーで、特に最も小さい3つの樽では、貴重な木材が与えるウッディな香りがあり、特にジュニパー樽から出てくるバルサミコはスパイシーでコショウのような香りがある。

山口氏は、バルサミコの厳格な製造ルールに則り、最高品質の原料と道具（樽）を使用し、忍耐と献身、そして多くの時間をかけることで、モデナ以外でも素晴らしいヴィネガーが得られることを示した。